LACCARE
Operazione tipica della cucina cinese che consiste nello spennellare la pelle di un volatile (in genere l'anatra) o di un maialino, con un miscuglio a base di miele, salsa di soia, aceto e aromi. Questa operazione (eseguita prima e durante la cottura) da sì che la pelle diventi croccante e assuma una bella e lucente colorazione bruna.
LARDELLARE
Termine che ha il significato di introdurre in un pezzo di carne, nel petto di un volatile o nella polpa di un grosso pesce, dei bastoncini di lardo o prosciutto grasso (chiamati lardelli) che, durante la cottura, serviranno a mantenere più morbida la carne all'interno. Nei pezzi di carne i lardelli vanno introdotti lungo il filo della muscolatura, mentre nel petto dei volatili devono essere inseriti trasversalmente.
Fonti: Dizionario Gastronomico di Guida Cucina (Arnoldo Mondadori Editore, 1991)
